Czy wiecie, że im mąka jest bielsza, tym mniej jest w niej witamin, składników mineralnych i błonnika?chleb Dlatego, jeśli chcemy kupić „pieczywo pełnoziarniste” nie szukajmy go wśród jasnych bułek i chleba. To zupełnie inny typ… z innego typu mąki. Często pacjenci zadają mi pytanie, co oznacza cyfra na opakowaniu mąki. Którą wybrać, aby chleb lub ciasto było zdrowsze? Po pierwsze spójrzmy na liczbę na opakowaniu – to  typ mąki, który jest używany do wypieku. Ma on  decydujący wpływ na wartość produktu. Co właściwie oznacza pojęcie TYP MĄKI? Na początku kilka słów o budowie ziarna. Zbudowane jest z 4 głównych części, idąc od zewnątrz do środka:

  1.  okrywa owocowo-nasienna – bogata w błonnik oraz składniki mineralne.
  2. warstwa aleuronowa zawierająca dużo białka, składników mineralnych i witamin oraz tłuszcz.
  3. zarodek, z którego wyrasta kiełek – początek nowej rośliny.
  4. bielmo- samo wnętrze i największa część ziarna. Zbudowany głównie z węglowodanów, a także  białek.Produkcja mąki zaczyna się od oczyszczenia ziarna zboża. W  trakcie tego procesu usuwane są zewnętrzne części, dlatego im bardziej oczyszczona jest mąka tym mniej w niej błonnika, składników mineralnych i witamin a stosunkowo więcej węglowodanów.Typ mąki określa zawartość popiołu, który wskazuje na ilość składników mineralnych. O jego ilości decyduje stopień przemiału mąki. Im bardziej oczyszczona, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym niższy typ.

Mąka o typie 500 (najczęściej spotykana w sklepach) oznacza , że w jej 100 kg jest ok. 500 g popiołu (0,05%).  Dla porównania mąka razowa z typem zbliżonym do 2000 zawiera aż 2 % popiołu. Z prostych równań możemy wyliczyć, że w takim razie wartość składników mineralnych jest… aż czterokrotnie wyższa niż w powszechnie używanych mąkach o typie ok. 500. Czytając informacje na opakowaniu możemy dokonać w pełni świadomego wyboru w sklepie.  

A jaki chleb wybrać? Mówi się, że chleb pełnoziarnisty jest najlepszy, ale taka sama opinia „panuje” o pieczywie razowym czy  Grahamie. Czy są między nimi jakieś różnice? Z różnych źródeł wynika, że granica jest, ale cienka. Mąka pełnoziarnista zmielona jest z całych ziaren (zawiera otręby i kiełki), dlatego jest cięższa i bardziej bogata w składniki odżywcze. W przypadku mąki graham fragmenty ziarna mielone są oddzielnie a następnie mieszane. Często o mące razowej mówi się pełnoziarnista, jednak dotarłam też do źródła, gdzie mąka razowa ma typ 2000 natomiast pełnoziarnista 3000. Taki chleb jaka mąka… Nie wszystko złote co się świeci…  Nie każdy chleb razowy co brązowy.

Wapń Żelazo Cynk Magnez kcal
Chleb pełnoziarnisty 26 1 1,14 28 95
Chleb zwykły 7 0,5 0,47 12 98
Chleb żytni razowy 10 0,9 1,02 26 89