Bułka, rogal, chleb, bochen- różne określenia elementu wielu posiłków.

Większość populacji codziennie spożywa tego rodzaju produktu jako element posiłku lub nawet jako niezależną przekąskę.

Jakie wybierać,  nawet kiedy szybko szukamy przekąski w sklepie?

Większość pod nosem powie – ciemny, ale czy słusznie?

Ciemny chleb?

Chlebem ciemnym przyjęto potocznie nazywać chleb razowy, pełnoziarnisty lub Graham. Jednak warto przeczytać etykietę lub dokładnie wypytać sprzedawcę o skład chleba, ponieważ może być daleki od ideału. Ciemny chleb może być „farbowany”  na przykład  karmelem, przyciemniany poprzez tłuszcz dodany i jego pozostałe składniki nie będą się różniły od zwykłego jasnego pszennego chleba.  W niektórych sklepach przy pułkach z danym chlebem czy bułką są tabliczki informujące nas o składzie. Nie wachajcie się przyjżeć.

Chleb z ziarnami czy pełnoziarnisty?

Pieczywo produkowane jest głównie z mąki, drożdży lub zakwasu z dodatkiem soli i/lub cukru. To wystarczy, aby przygotować smaczny, zdrowy chleb. Niektórzy producenci dodają  również rozmaite ziarna między innymi słonecznika, dyni, siemienia lnianego, modnych nasion chia, wzbogacając tym samym pieczywo, zwiększając jego wartość odżywczą.

Zatem taki zakup  może być dobrym wyborem pod warunkiem, że dobrze tolerujemy nasiona i orzechy.   Dodatek suszonych owoców już nie do końca jest pewny, ponieważ stosunkowo wiele rodzajów suszonych owoców jest kandyzowana i z dodatkiem oleju… a tego w chlebie nam nie potrzeba! Jednak spełnienie tych warunków nie oznacza wcale, że pieczywo jest pełnoziarniste lub razowe, a jedynie pieczywo „z ziarnami”. O pełnoziarnistości świadczy typ mąki.

Typ mąki

Typ mąki oznacza zawartość składników mineralnych. Im wyższy typ, tym większa ilość składników mineralnych, a tym samym ciemniejsza barwa i grubsza granulacja.

Prawdziwe pieczywo „ciemne” np. żytnie razowe, produkowane z wartościowej mąki ma zdecydowanie większą zawartość istotnych dla zdrowia składników, jak. fosforu, wapnia, żelaza, manganu, magnezu, miedzi i cynku niż pieczywo jasne np. chleb mieszany. Pieczywo to wyróżnia się dużą ilością błonnika pokarmowego, obniżonym poziomem przyswajalnych cukrów.

Z jakiej mąki wybierać pieczywo?

NIe ma zasady, dobrze jest wybierać pieczywo z mąk nie przetworzonych, czyli nie sięgajmy po „białe pieczywo”.

Natomiast nie dla każego taka wskazówka jest dobra, ponieważ różne schorzenia wymagają specjalnego traktowania dietetycznego. Mianowicie – „białe” pieczywo, ale czerstwe, nie chrupkie wskazane będzie dla osób z chorobą wrzodową, zapaleniem żołądka, trzustki, stanymi zapalnymi jelit w fazie ostrej.

A co z innymi dodatkami?

Niektóre dodatki, o których wspomaniałam wcześniej, mają prozdrowotne działanie na przykład dodatek nasion dyni, słonecznika, orzechów, nasiona roślin strączkowych czy domieszka mąk „niechlebowych” m.in. gryczanej, jaglanej itp. Dostarczają cennych tłuszczy – z grupy omega- 3  i omega- 6, składników mineralnych, białka, błonnika, witamin.

Jednak znaleźć się mogą dodatki, które mają niewielką wartość odżywczą, ale ze względu na to, że producenci, dbając o duży zbyt dodają inne składniki, które zwiększą najczęściej niestety tylko wizualną atrakcyjność produktu.

Co w takim razie niekoniecznie musi się znajdować w pieczywie?

  • tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości  i trwałości bochenka, wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się lecytynę. Podnosi przede wszystkim wartość kaloryczną pieczywa.
  • słód jęczmienny albo pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba.
  • kwas L-askorbinowy (E300), pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi, Dodatek niekoniecznie potrzebny,
  • syrop glukozowy zmienia smak, podnosi wartość kaloryczność pieczywa,
  • karmel – barwi pieczywo, zbliżając go barwą do chleba razowego. Zwiększa kaloryczność pieczywa,
  • guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, środek zagęszczający i emulgator. Mimo, że uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe,
  • dioctan sodu (E262) konserwant przedłużający świeżość chleba. Głównie stosowany do wyrobu pieczywa tostowego,
  • stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa. Czy nie zdrowiej i bardziej ekonomicznie jest kupić świeży chleb.
  • mleko i  przetwory mleczne – mleko w proszku wzbogaca pieczywo w peł­nowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże. Unikać go powinny przede wszystkim osoby z nietolerancją lub alergią na białka mleka krowiego.
  • serwatka: zwiększa objętość bochenka, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,
  • mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka. Niewskazana dla osób z alergią na ten składnik lub zaburzeniami gospodarki hormonalnej estrogenu.